Sabtu, 25 Oktober 2014

Mitos dan Fakta Seputar Madu

Halo pembaca..

Madu adalah salah satu bahan alami yang sering digunakan untuk DIY skincare. Bagi beberapa DIY lovers, madu merupakan bahan wajib dan HG (holy grail) ingredient karena sifatnya yang multifungsi dan kaya nutrisi. Namun banyak keraguan seputar madu dan seringkali timbul pertanyaan mengenai madu murni atau berkualitas baik.
Selain itu ada juga pernyataan yang membingungkan seperti "jangan mengambil madu dengan sendok logam karena madu bersifat asam dan akan menyebabkan korosi pada sendok"
Sepertinya masuk akal, tapi bagaimanakah kenyataannya? Yuk kita bahas mitos dan fakta seputar madu!


Definisi madu murni

Madu murni alami adalah madu yang tidak dilarutkan, tidak diberi bahan tambahan lain, pengawet, atau bahan sintetik. Madu murni alami hanya mengandung 1 bahan, yaitu madu. Sayangnya ini bukan definisi untuk madu komersial. Banyak madu dijual dengan label "madu murni" namun hanya mengandung sedikit madu murni. Jika Anda ingin mendapatkan madu murni, pastikan madu itu berasal dari peternakan lebah yang terpercaya, dengan merek yang terpercaya dan terjamin kualitasnya.

Bentuk madu yang dijual di pasaran

Madu dijual dalam berbagai bentuk, ada yang berupa comb honey, liquid honey, dan cream honey. 

Comb honey

Comb honey, merupakan raw honey murni yang belum mengalami pemrosesan apapun. Tiap ruang comb honey yang berbentuk segienam berisi madu yang disegel dengan beeswax. Comb honey dapat dimakan seperti permen lunak

Liquid honey

Liquid honey yang sangat mudah kita temukan di pasaran. Liquid honey dapat berupa raw honey atau madu yang sudah dipasteurisasi (dipanaskan). Bentuk cair terjadi karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi.


cream honey image
Cream honey

Cream honey diperoleh dari mencampur 1 bagian granulated honey dengan 9 bagian liquid honey. Campuran tersebut disimpan di tempat dingin sehingga mengkristal dengan cepat, menghasilkan tekstur yang creamy. Pengentalan madu menyebabkan warna madu menjadi lebih terang, tetapi tidak mempengaruhi rasa dan kandungan nutrien madu. Cream honey yang diimpor dari negara 4 musim dapat berubah menjadi lebih cair dan lebih gelap ketika berada di negara tropis. Temperatur lingkungan yang tinggi dapat mengubah madu ke bentuk asalnya.

Honey powder

Honey powder adalah alternatif untuk gula halus. Madu dapat diolah dengan pemanasan tinggi sehingga menjadi bentuk serbuk. Warnanya sangat terang (bervariasi dari coklat muda, kuning hingga putih) karena diberi stabilizer berupa pati gandum dan gula (maltodekstrin dan glukosa).

Mitos dan fakta tentang kualitas madu

Madu yang tidak murni biasanya telah ditambah glukosa, dekstrosa, molasses (tetes tebu), sirup jagung, sirup gula, tepung, pati atau sejenisnya. Label "madu murni" tidak menjamin kemurnian madu dari suatu brand.



Mitos #1 :  Madu murni lebih kental dan creamy


Beberapa produsen madu menyesatkan konsumen dengan label "100% murni, tidak ada bahan tambahan sehingga lebih kental". Madu yang berasal dari daerah tropis seperti Indonesia jarang yang berbentuk cream. 

Madu Indonesia tidak cepat mengkristal karena tingginya temperatur lingkungan. Madu cepat mengalami fermentasi jika tidak disimpan di wadah kedap udara karena tingginya kelembaban lingkungan. Kelembaban dapat mempengaruhi kualitas dan bentuk madu. 

Produsen curang menambahkan air ke madu, menyebabkan madu mengalami fermentasi dan menghasilkan bau alkohol. Bau alkohol itu sudah tercium meskipun kemasan baru dibuka, tidak harus menunggu berhari-hari.

Mitos #2 : Madu berkualitas rendah dapat mengkristal


Madu murni tersusun lebih dari 70% gula dan kurang dari 20% sehingga sifatnya tidak stabil. Gula sangat mudah mengkristal jika disimpan dalam suhu rendah, oleh karena itu semua madu juga dapat mengkristal jika disimpan di kulkas.

Rasio antara glukosa dan fruktosa dalam nektar menentukan seberapa cepat madu mengkristal. Selama pengkristalan, komponen glukosa memisah dari air dan menjadi kristal sedangkan komponen fruktosa tetap berbentuk cair, akibatnya madu mengental. 

Madu yang memiliki rasio fruktosa : glukosa yang rendah seperti madu manuka mengkristal dengan cepat dalam hitungan hari atau minggu. Madu yang memiliki rasio fruktosa : glukosa yang tinggi seperti madu kelengkeng mengkristal dengan lambat dan dapat tetap berbentuk cair sepanjang tahun.

Dengan demikian pengkristalan tidak ada hubungannya dengan kualitas madu.

Menyimpan madu di kulkas tidak disarankan karena dapat mempercepat pengkristalan sehingga madu sulit digunakan. Lebih baik madu disimpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruang. Apabila madu terlanjur mengkristal, rendam botol madu dalam air bersuhu 40 derajat Celsius selama 15 menit. Jangan gunakan air yang terlalu panas karena dapat merusak enzim-enzimnya.

Mitos #3 : Madu berwarna gelap kurang baik karena tidak segar


Warna madu berbeda-beda sesuai nektar dari tanaman, misalnya madu kaliandra berwarna kuning keemasan, madu kapuk kuning kecoklatan, madu rambutan coklat, dan madu akasia hitam. Warna madu diukur dengan skala Pfund dalam milimeter. Tidak berarti madu yang gelap itu berkualitas rendah. Madu umumnya memiliki pH sebesar 3,2 - 4,5. Semakin gelap warna madu, semakin tinggi kandungan mineral, pH dan kekuatan aromanya. Mineral seperti kalium, klorin, sulfur, zat besi, mangan, magnesium, dan natrium lebih banyak ditemukan pada madu berwarna gelap.

Mitos #4 : Madu bertekstur cair adalah madu yang dilarutkan
Seperti yang telah saya jelaskan, madu ada yang berbentuk cair karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi. Proses pasteurisasi (pemanasan) juga menyebabkan madu menjadi lebih cair. Suhu lingkungan yang tinggi dapat menyebabkan madu lebih cair saat disimpan.

Madu yang sengaja ditambahkan air punya aroma dan rasa yang berbeda. Madu yang ditambah air mengalami fermentasi sehingga tercium bau alkohol. Bau alkohol yang tercium tidak selalu kuat.

Mitos #5 : Semut tertarik dengan madu palsu

Madu murni tidak akan dikerubuti semut, itu mitos yang paling sering kita dengar. Madu tersusun dari >70% gula sehingga rasanya manis. Semut mana yang tidak tertarik dengan rasa manis? Sebenarnya semua peternak lebah mengaku bahwa musuh terbesar mereka adalah semut. Tidak percaya? Baca saja curhatan mereka di forum Bee Source. Peternak lebah berusaha menyingkirkan semut dengan kayu manis, asam borat, baking soda, bawang putih, air panas. 

Semut suka madu karena rasanya manis

Madu murni yang sudah dijaga lebah pun tidak bebas dari gangguan semut. Bagaimana kita bisa mengharapkan madu botolan bebas semut jika tidak dijaga dengan benar?

Mitos #6 : Pasteurisasi diperlukan untuk membunuh bakteri pada madu

Pasteurisasi madu berbeda dengan susu. Susu perlu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri. Madu sendiri sudah mengandung antibacterial properties yang sangat baik, bakteri tidak bisa hidup di dalam madu.

Proses pasteurisasi madu

Organisme yang bisa hidup di dalam madu adalah osmophilic yeast, yaitu jamur yang dapat hidup di lingkungan dengan kelembaban rendah (kadar air di bawah 18%). Jamur inilah yang menyebabkan madu mengalami fermentasi. Madu yang mengalami fermentasi tidak berbahaya bagi kesehatan tetapi terjadi penurunan kualitas fisik, yaitu timbulnya bau alkohol yang tidak disukai konsumen.

Pasteurisasi diperlukan untuk membunuh osmophilic yeast, selain itu juga memperlambat proses kristalisasi madu. Madu cair menjadi lebih tahan lama.

Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan madu dengan cepat (kira-kira 2 menit) dengan suhu 70 derajat Celsius. Pemanasan yang cepat dengan suhu tak terlalu tinggi tidak banyak merusak komponen nutrien dan enzim-enzim dalam madu. 

Mitos lain yang sering kita dengar : 
Jangan mengambil madu dengan sendok logam karena madu bersifat korosif


sumber

Ada yang percaya bahwa mengambil madu dengan sendok logam menyebabkan penurunan kualitas madu, menimbulkan rasa logam pada madu.

Madu bersifat asam dengan pH 3,2 - 4,5 dan kekhawatiran akan menyebabkan korosi pada logam cukup masuk akal. Yang tidak masuk akal adalah : bisakah sendok logam mengalami korosi jika hanya kontak selama beberapa menit dengan madu? Bisakah rasa madu berubah (mengandung logam) dalam beberapa menit tersebut?

Waktu yang kita butuhkan untuk mengambil madu dengan sendok dan mengaduknya dengan air hanya 1 atau 2 menit. Logam tidak mengalami korosi secepat itu.

Banyak yang belum tahu, peralatan beternak lebah dan pengolahan madu umumnya juga terbuat dari logam, misalnya honey extractor dan pasteurizer.

Honey extractor terbuat dari stainless steel
sumber


Honey pasteurizer juga terbuat dari stainless steel
sumber

Sejauh ini belum ada fakta ilmiah mengenai kualitas madu yang diambil dengan sendok logam maupun dampaknya bagi kesehatan. Trend sendok kayu untuk mengambil madu adalah dipopulerkan sebagai gaya hidup, bukan untuk kesehatan.

Cara Mengenali Madu Berkualitas Baik

Ini adalah persyaratan SNI untuk madu berkualitas baik :



No
Jenis Pemeriksaan
Persyaratan SNI
1
Enzim diastase
Min 3
2
HMF
Maks 50
3
Kadar air
Maks 22
4
Total bakteri
<10.000
5
Total khamir
<1000

Enzim diastase yaitu sejenis enzim amilase yang memecah pati (amilum) menjadi dekstrin dan gula sederhana. Enzim ini menjadi indikator kesegaran madu. Aktivitas enzim diastase semakin rendah jika madu lebih lama disimpan. 

HMF (hydroxymethylfurfural) adalah hasil pemecahan fruktosa, terbentuk secara lambat saat penyimpanan & sangat cepat saat pemanasan. Sebelum dipanaskan madu memiliki nilai HMF 10 - 15 mg/kg, setelah dipanaskan angka HMF pada madu diharapkan sebesar 40 mg/kg. HMF di atas 100 mg/kg menunjukkan bahwa madu telah dicampur dengan sirup jagung yang tinggi fruktosa.

Madu berkualitas baik seharusnya punya kadar air yang rendah karena tingginya kadar air dapat menyebabkan madu berfermentasi dan kehilangan kesegarannya. Kadar air dapat diukur dengan alat yang disebut refractometer, besarnya >19%. 

Raw honey memiliki kadar air sebesar 14%. Raw honey tidak dipasteurisasi, masih banyak mengandung yeast (khamir). Yeast tidak mati dalam madu yang berkadar air rendah, hanya mengalami dormansi (tidak aktif) karena tingginya kadar gula pada madu. Yeast menyebabkan fermentasi pada madu yang berkadar air tinggi selama penyimpanan, menyebabkan keasaman madu meningkat.

Secara kualitatif, kita juga dapat mengenali kualitas  madu. Cara-cara yang mudah antara lain :

1. Uji kelarutan

Dilakukan untuk mengetahui apakah madu dicampur sirup gula atau tidak. Madu murni (tidak dicampur sirup gula) tetap kental jika dimasukkan ke air, tidak larut dengan air jika tidak diaduk. 

Figure a) Pure honey pours and settles without readily dissolving
Ini madu murni, tidak langsung larut saat dimasukkan ke dalam air 

Figure d) 70% sugar syrup (sucrose) only; turbidity is even stronger and no distinct settlement at the bottom occurs.
Ini adalah sirup gula (sukrosa 70%), jika dimasukkan ke air berkabut dan bercampur dengan air

Figure b) and Figure c) honey mixed homogeneously with equal amounts of a 70% sugar syrup (sucrose) does not pour as straight and creates turbulence and turbidity almost instantly, but particularly after pouring a greater quantity or slightly disturbing the water. The honey syrup settles irregularly at the bottom.
Ini adalah madu yang dicampur dengan sirup gula (sukrosa 70%)
sumber  : fao.org

2. Uji korek api

Dilakukan untuk mengetahui apakah madu telah dicampur air. Caranya madu dioleskan ke tengah batang korek api, lalu korek dinyalakan. Madu yang telah dicampur air menyebabkan batang korek basah sehingga api langsung padam. Korek tetap menyala jika bagian tengahnya diolesi madu asli.

Honey Test
Tengah : madu yang tidak dicampur air
Kanan : madu yang dicampur air

3. Uji absorpsi

Sama dengan uji korek api, uji absorpsi dilakukan untuk mengetahui apakah madu telah dicampur air. Caranya madu diteteskan ke tisu, jika langsung menyebar dan membasahi tisu berarti sudah dicampur air. 

Kiri : madu yang dicampur air langsung menyebar dan membasahi tisu
Kanan : madu yang tidak dicampur air tidak membasahi tisu

Meskipun madu tidak dicampur air, belum tentu madu itu tidak dicampur gula dan bahan aditif lainnya. Uji kualitatif memang tidak bisa dijadikan patokan, tetapi setidaknya bisa membantu konsumen untuk memilih madu yang cukup baik (bukan memilih madu murni).

Semoga artikel ini cukup bermanfaat!

Referensi :


Disclaimer :

Artikel ini boleh dicopy atau dikutip dengan sedikit perubahan tetapi harus mencantumkan link blog ini sebagai sumbernya.




22 komentar:

  1. waah..makasih kak, jd lebih ngerti ttg madu..
    dulu ayahku pernah beli madu dr temennya, katanya madu asli dr hutan, emang beda si sama madu botolan yg pernah aku beli, lebih kental&gak larut pas dituang ke air sblm diaduk..
    kakak biasanya pake madu tj ya? itu madu murni apa udh campuran?
    ohiya, mau tanya nih, cara bersihin peralatan ky botol kaca&plastik biar lbh steril gimana ya?

    BalasHapus
    Balasan
    1. sama2..
      katanya kalo madu asli rasanya agak berat di kerongkongan karena kandungan enzimnya. madu yg dicampur gula lebih mild.

      ya, kadang madu TJ. kadang madu nusantara, pramuka, sumbawa dsb. apa aja boleh hehehe..
      semuanya nggak ada yg 100% murni.
      dulu pernah dapat madu murni, langsung dari peternakannya. tapi tentu aja buat diminum, sayang kalo untuk skincare.

      botol plastik dibilas alkohol 70 atau 95%. botol kaca bisa dicuci/direndam air panas, boleh juga dibilas alkohol

      Hapus
  2. baru tau madu ada yg powder,emang kalo pemanasan tinggi gizinya gak hialng kak?

    BalasHapus
    Balasan
    1. di antara semua bentuk madu yg kandungan gizinya paling rendah itu yg powder.

      liquid honey sih sama kayak susu, pasteurisasinya dengan HTST (high temperature short time) antara 15-30 detik dengan suhu 70 derajat celsius.
      ada juga pasteurisasi yg 2 menit (tapi bukan HTST lagi namanya).
      dengan HTST gizinya nggak hilang kok

      Hapus
  3. berarti madu pasteurized malah lebih unggul krn yeast nya sdh mati ya mba? khasiat buat bahan diy skincare sama saja kan antara madu raw & pasteurized?
    kalau madu organik bagaimana mba? apa madu organik lbh unggul drpd non organik utk diy skincare atau sama saja?
    apa beda madu manuka & non manuka mba? kalau nggak salah mba lintang pernah nulis kalau ada komponen antibakteri yg nggak ada di madu manuka tapi saya pernah baca kok madu manuka bisa membunuh bakteri? kalau arti istilah umf & mgo di madu manuka itu apa ya mba?
    terima kasih banyak sebelumnya atas jawabannya mba.

    BalasHapus
    Balasan
    1. yeast di madu itu nggak bahaya kok, cuma nggak disukai karena dia bikin madu mengalami fermentasi, akibatnya ada bau alkohol & asam.
      tetap lebih unggul raw honey dari segi khasiat soalnya masih mengandung bee pollen & propolis sehingga enzimnya lebih banyak, begitupula dengan zat gizi lainnya.

      madu organik tentunya lebih sehat. tapi di berbagai website yg aku baca, nggak ada perbedaan signifikan pada kulit antara madu organik & non organik.

      aku menulis manuka tidak mengandung peroksida (= non peroxide honey).
      bukan berarti karena nggak mengandung peroksida dia lebih jelek aktivitas antibakterinya.
      manuka honey mengandung methylglyoxal, di madu lainnya nggak ada. methylglyoxal ini hebat banget. nggak cuma anti bakteri & antijamur tapi juga bisa melawan virus & menyembuhkan kanker. makanya manuka honey disebut medical honey.

      UMF = unique manuka factor
      menunjukkan kekuatan antibakteri dari manuka honey. angkanya antara 10-20. UMF 10 artinya antibakteri manuka honey tersebut setara dengan 10% phenol.

      MGO = methylglyoxal
      misalnya MGO 30+ = mengandung methylglyoxal minimal 30 mg/kg (bisa lebih dari 30). biasanya sih manuka honey punya MGO antara 30+ sampai 550+
      biasanya makin tinggi MGO makin mahal harganya & makin ampuh khasiatnya

      Hapus
  4. Hi, kak Lintang :)
    mo nanya donk, taon lalu aku pernah coba maskeran pake madu asli (single use) tapi belom sampe 5 menit muka aku udah perih gatel trus bengkak bengkak gitu :(
    tapi kemaren aku coba pake masker madu TJ + pisang ambon + lemon + yogurt, biasa aja tuh.
    apa emang kulitku alergi sama madu asli atau gimana yah?

    BalasHapus
    Balasan
    1. madu aslinya dari nektar tanaman apa ya?
      biasanya itu pengaruh nektar tanamannya, beda jenis tanaman beda lagi reaksi kulitnya.
      misal nggak cocok pakai madu kapuk, ternyata cocok pakai madu kelengkeng. nggak cocok pakai madu hutan yg multifloral (dari nektar berbagai tanaman) ternyata cocok dengan madu yg monofloral.
      begitu..

      Hapus
  5. http://bellashoot.com/p/35983-diy-skincare-make-your-own-natural-face-peels-in-minutes mba cobain ini dong..... Tp gelatinny cari dmana yahh

    BalasHapus
    Balasan
    1. gelatin ada di toko bahan roti, biasanya kan buat bikin es krim & permen.

      aku nggak cocok pakai gelatin, dulu pernah nyoba buat bikin pore pack. komedo berhasil diangkat, tapi jadi bruntusan.
      mungkin karena gelatin itu berasal dari hewan (dari kolagen tulang rawan/kulit) yg dihidrolisis dengan asam kuat (HCl) trus dicuci dengan basa.
      aku lumayan menghindari bahan asal hewan sih (kecuali madu, yogurt pun sesekali aja) soalnya bahan2 asal hewan sering bikin breakout di aku.

      Hapus
  6. Madu sintetik yg buat orang diabet (merek tropicana) ga bisa dipake buat maskeran ya mbak? Aku pnh coba, lembab sih tp ga ngefek buat jerawat

    BalasHapus
    Balasan
    1. mungkin nggak bisa, bahan antibakterinya nggak ada.
      kalo lembab sih iya, soalnya gula & pemanis lainnya bisa melembabkan kulit

      Hapus
  7. Mbak, aku kan ga cocok pake madu murni, merek2 yg trusted aku dah coba tp tetep breakout. Bisanya pake royal jelly tp mahal. Minggu lalu iseng beli madu nusantara yg ada RJ &bee pollen trnyata aman, ga breakout. Knp yah kok madu murni malah ga cocok?

    BalasHapus
    Balasan
    1. sama kayak jawaban di atas. biasanya pengaruh nektar jenis tanamannya
      atau mungkin juga karena mengandung bee pollen yg sifatnya antihistamin (anti alergi). royal jelly juga sifatnya anti alergi lho.

      Hapus
  8. bener mba, jns tanaman ngaruh. sy biasa pake madu kelengkeng buat DIY, cocok. tp diganti madu randu atau madu hutan jd bruntusan.

    BalasHapus
    Balasan
    1. madu kelengkeng memang lebih mild daripada randu. kalo madu hutan kualitasnya nggak selalu sama soalnya multifloral (dari nektar berbagai tanaman), suka2 si lebah mau ambil nektar di mana

      Hapus
  9. madu asli gak dikerubutin semut, itu mitos paling sesat tp paling santer di masyarakat hahahaa

    BalasHapus
    Balasan
    1. tapi yang percaya nggak hanya orang indonesia lho. mitos ini tersebar di seluruh dunia hehehe..

      Hapus
  10. mba, ada yg bilang kalau madu asli diteteskan ke air akan terbentuk garis2 yg membentuk seperti sarang lebah (hexagonal mungkin maksudnya). itu mitos atau fakta?

    BalasHapus
    Balasan
    1. itu mitos. kekentalan masing2 madu nggak selalu sama. meskipun madunya murni bisa saja pola yg terbentuk berbeda2 karena kekentalannya juga berbeda

      Hapus
  11. Hai lintang, makasih ya post nya memb antu bangeeett! Susah nyari madu yg bener² murni. Aku pernah liat di supermarket, biasanya banyak dijual madu yg di labelnya tertulis ASLI lah, dll. Tp syukurlah skrg ngerti gak semuanya yg madu² mahal (di supermarket) itu asli. Tp akhirnya pake madu TJ sih, soalnya dia ada keterangan memenuhi syarat di booklet kecilnya.
    Comb honey nya kayaknya enak ya :D

    BalasHapus
    Balasan
    1. sama2.. hehe, memang susah nyari madu yg bener2 murni. madu2 mahal yg impor pun belum tentu murni, kecuali kalo mereka berani memajang hasil uji labnya di website mereka.
      madu TJ lumayan bagus kok, yg penting memenuhi standar SNI aku sudah cukup lega
      iya nih, aku jadi kepingin makan comb honey..hehehe

      Hapus

Semua boleh komentar & kritik, asalkan jangan menyinggung suku, agama & ras, juga jangan menyebar spam. Spam berupa iklan dsb. akan dilempar ke tong sampah